ЧОЛНТ
ЧОЛНТ
Блюдо, о котором пойдет речь, – одно из старейших в ашкеназской кухне. Об этом свидетельствуют и его название, и сама идея приготовления. Лингвисты считают, что слово «чолнт» (в другом произношении «чолент», «шулнт») пришло в идиш в раннем Средневековье из старофранцузского языка; редуцированное сhaud lent означает «медленное тепло».
Способ приготовления, которому, как минимум, столько же лет, сколько пребыванию евреев в Европе, заключается в том, что вечером накануне субботы глиняный горшок с будущим чолнтом, доведенным до неполной готовности, ставили на металлический лист, под которым тлели угли, либо в остывающую печь, где блюдо «томилось» до возвращения поздно вечером из синагоги, а то и до субботнего утра. Так при запрете готовить пищу в субботу удавалось накормить горячим семью.
Упоминания о чолнте можно найти в идишской литературе у многих мемуаристов и писателей от Шолом-Алейхема до Исаака Башевиса Зингера. Сегодня глиняные горшки отошли в прошлое, их заменили чугунные казанки. В современном иврите блюдо известно как «хамин» (буквально: «горячий»), оно родственно тому, что по-русски называют словом «жаркое». В традиционном ашкеназском чолнте присутствует картофель. Можно предположить, что до распространения в Европе этого продукта чолнт состоял только из мяса и бобовых, рецепты «безкартофельного» чолнта с добавлением круп бытуют в различных сефардских общинах. Предлагаем рецепт чолнта от Петра Слабодника, шеф-повара кошерного ресторана «Йона» в Москве.
Продукты (из расчета на шестерых):
0,5 кг говядины; 0,5 кг картофеля; 0,3 кг белой фасоли; 0,3 кг гороха; 3 луковицы; 40 г сахарного песка; 30 г подсолнечного масла; 30 г паприки; соль и молотый черный перец – по вкусу.
Приготовление:
Фасоль и горох замачивать 8 часов. Картофель очистить и разрезать каждую картофелину на 4–6 частей. Нашинкованный лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, затем в сковороду положить мясо, нарезанное кубиками в 3–4 см, обжарить в течение 40 минут. В чугунный казанок уложить слоями фасоль, горох, мясо, картофель −– и так 3–4 раза, насколько хватит продуктов и позволяют размеры казанка. В воде развести паприку и залить продукты этим раствором. В отдельной эмалированной посуде расплавить сахар и получившуюся карамель влить в казанок. Добавить по вкусу соль и перец. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне три часа.
Перед наступлением шабата добавить воды и поставить на шабатнюю плату либо на другой нагревательный прибор, поддерживающий температуру в течение суток.
Добавление воды – очень важный момент. Вопрос о том, можно ли с наступлением субботы доливать в подгорающий чолнт воду, помешивать и считается ли это работой, служил поводом для нешуточных споров. Рассказывают, в одном сравнительно большом местечке в Галиции было две синагоги и, соответственно, два раввина, реб Пиня и реб Зуся. Ни в чем они не были согласны между собой, и не только, когда встречались и спорили. Они противоречили друг другу, не сговариваясь, – по-разному у них устроены были мозги. Внешне они тоже были полной противоположностью друг другу: реб Пиня мал ростом и толст, а реб Зуся высокий и худой как жердь. Портной Юзеф, читавший светские книги и прослывший в местечке вольнодумцем, прозвал их Санчо Панса и Дон Кихот. В местечке знали: если по какому-то вопросу реб Пиня скажет «да», то реб Зуся по тому же поводу ответит «нет». Жители местечка научились извлекать пользу из такого разномыслия. Если у человека возникало затруднение и он не знал, как поступить, то шел советоваться сперва к реб Пине, выслушивал его аргументы, а потом отправлялся к реб Зусе и узнавал ровно противоположное мнение. А затем, обсудив с женой доводы одного и другого, выбирал «золотую середину» между ними. Так вот, по поводу чолнта. Реб Пиня утверждал, что доливать воду можно, если набрать ее из колодца до субботы и сосуд с водой будет стоять рядом, на расстоянии вытянутой руки – тогда это не работа. «В стакан воду налить можно, почему же нельзя в глиняный горшок?» – улыбаясь спрашивал реб Пиня. А реб Зуся, признавая важность хорошо приготовленного чолнта, строжайше запрещал добавлять воду. Но разрешал передвинуть горшок подальше от источника тепла и плотнее закрыть крышку, желательно, придавить чем-то тяжелым, чтобы жидкость не испарялась. Оба эти совета были взяты на вооружение. Портной Юзеф от нечего делать пытался было доказать, что передвижение тяжелого горшка с чолнтом, как и любое перемещение массы, – тоже работа, которая в численном выражении есть сила, помноженная на расстояние. Но в этом вопросе никто его не поддержал.