МАСЛЯНАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ, И «ЧЕРРИ»

Марк Ефимов

Поскольку речь о рыбе, не лишне напомнить, что кошерной считается та, у которой есть плавники, чешуя и ярко выраженный позвоночник. Рыбу и мясо можно есть во время одной трапезы, но не одновременно. Нельзя есть их из одной посуды, пока ее не вымыли. Между рыбой и мясом следует съесть немного хлеба и запить соком или вином.

Ойл-фиш, или масляная рыба, используемая в этом рецепте, – экзотика для России и в российских магазинах появилась не более двух лет назад. Латинское название – Ruvettus pretiosus, иногда ее так и называют: руветта. Эта промысловая рыба обитает в основном в южной части Тихого океана и Южной Атлантике. Ткани ее на срез похожи на сливочное масло, богаты жиром, содержание которого составляет 10–15%, но может доходить до 20%. Жир – об этом следует знать! – нелегко усваивается человеческим желудком; в Индонезии и на островах Фиджи, в чьих прибрежных водах она не редкость, купленную у рыбаков масляную рыбу перед готовкой обезглавливают и подвешивают за хвост, чтобы жир вытек. В наши магазины ойл-фиш поступает уже в подготовленном виде, но все же не рекомендуется запекать ее в кляре или фольге. Очень вкусна жаренная на гриле, копченая или вяленая масляная рыба.

200 г филе масляной рыбы посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным укропом и обжарить с двух сторон на сковороде в рафинированном подсолнечном масле. Вынуть рыбу, и в этом же масле обжарить до появления золотистого оттенка нарезанную кольцами луковицу. Затем в масло с луком кладем 4–5 «черри», разрезанных пополам, 4–5 шампиньонов, обжаренное филе рыбы, закрываем сковороду крышкой и 10–15 минут выдерживаем на медленном огне.

При подаче украшаем тушенными в масле «черри», грибами, «розочками» из картофельного пюре и слегка обжаренными спагетти.